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Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist eine mittelalterliche Bruderschaft von Köchen, die modern geworden ist und längst auch Frauen sowie Feinschmecker aller Berufe zulässt. An Insignien und Aufnahmeritualen halten die Brüder jedoch fest. Ebenso an der gepflegten Tisch- und Tafelkultur.

Florian Ohlmann (Bild) hat heute weder etwas zu verlieren noch zu gewinnen – dennoch ist er „ein bisschen nervös“. Schließlich sind heute alle Augen und vor allem alle Geschmackssinne auf ihn gerichtet. Der Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants Lido in Düsseldorf kocht an diesem Abend für einen erlauchten Kreis, zu dem er sich seit einiger Zeit selbst zählen darf: der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. Eine Bruderschaft, deren Wurzeln bis ins Frankreich des 13. Jahrhunderts zurückreichen. Und die heute mit 22.000 Mitgliedern in mehr als 70 Ländern die größte Feinschmeckergesellschaft weltweit ist.

Eine Bruderschaft, zu der auch Frauen gehören. Die Profiköche, Restaurantfachleute, Sommeliers und Gourmets vereint. In die Mitglieder nicht einfach eintreten können, sondern in die sie berufen und schließlich mit Ritterschlag inthronisiert werden. Den Ritterschlag, das Symbol der Aufnahme, hat Ohlmann bereits erhalten – und irgendwie gilt dieser für ihn auch im übertragenen Sinne: „Die Chaîne ist in Fachkreisen ein großer Begriff. Zu ihr zu gehören, ist eine Ehre für jeden Koch.“ Eine Ehre, die nur den Besten ihrer Zunft angeboten wird. Ohlmann steht nun in einer Reihe mit Sterneköchen wie Lea Linster, Nils Henkel, Jean-Claude Bourgueil, Jörg Sackmann, Harald Wohlfahrt und Dieter Müller. Sie alle kochten schon für Chaîne-Mitglieder oder sind es selbst.

Denn mit einem Zusammenschluss von Köchen begann einst alles. Im Jahr 1248 verlieh König Ludwig IX. Frankreichs Küchenmeistern das Recht, sich zur Confrérie des Rôtisseurs, der Zunft der Spießbrater, zusammenzuschließen. Um das Zusammengehörigkeitsgefühl zu stärken, trafen sich die Köche einmal im Jahr zu einem Mahl. Das gemeinsame Essen ist auch heutzutage der Grund für die Treffen. Die Mitglieder haben sich auf die Fahne geschrieben, die gepflegte Tisch- und Tafelkultur zu fördern. Oder wie Joachim von Gratkowski es formuliert: die „hohe Tafelkunst“. „Denn es ist schon eine echte Kunst, was die Köche auf die Teller zaubern“, sagt der Vorsitzende der Chaîne-Vertretung Nordrhein, Bailliage genannt, und damit seines Zeichens Bailli.

(c) Creditreform-Magazin 9/2014

(c) Creditreform-Magazin 9/2014

 

Um diese Kunst zu fördern, hat die Chaîne Deutschland eine Stiftung ins Leben gerufen, die Nachwuchswettbewerbe für Sommeliers und Köche veranstaltet. Mit der Aufnahme von Hotel- oder Restaurantchefs
soll das gastronomische Können der Häuser gewürdigt werden. Tradition und Ehre – auch für die junge GenerationEtablierte Köche wie der 35-jährige Ohlmann, der ein Schüler der Pariser Kochlegende Alain Ducasse ist und selbst nach seinem ersten Stern strebt, erfahren mit der Aufnahme ebenfalls eine Ehrung für ihre Arbeit. Sie dürfen ihre Restaurants mit dem Emblem der Bruderschaft schmücken: ein Abzeichen, das auf das historische Wappen zurückgeht und zwei gekreuzte Bratspieße, vier Spicknadeln, französische Lilien sowie jeweils zwei Ketten und Jahreszahlen zeigt. Die Ketten symbolisieren die professionellen
und nicht-professionellen Mitglieder. Die Jahreszahlen verweisen auf das Gründungsjahr 1248 und die Wiedereinführung im Jahr 1950, nachdem die Zunft einst von Napoleon verboten wurde. Das Wappen ist auch im Lido allgegenwärtig. Es hängt an einer goldenen Kette, die auf einer Schärpe befestigt ist und die die Mitglieder um den Hals tragen.

Die Farben der Schärpen signalisieren ihren Rang in der Bruderschaft: Die Chevaliers oder Dames de la Chaîne können mit den Jahren zum Officier oder Pair aufsteigen. Daneben gibt es Ehrenbeförderungen für  Mitglieder, die sich besonders für die Belange der Chaîne eingesetzt haben – etwa zum Grand Officier d’Honneur. Die professionellen Mitglieder tragen andere Farben und Namen: Während Köchen orange zusteht, ist den Maîtres Sommeliers lila zugeteilt.

Ohlmann ist als Küchenchef Maître Rôtisseurs, betritt nach dem Menü mit seinem Küchenteam den Raum und erntet Applaus. Der Bailli überreicht ihm das Emblem der Chaîne mit den Worten „Darauf können Sie stolz sein.“ Und das ist das Team auch – es ist Allen anzusehen. Schließlich haben sie soeben das Lob der größten und ältesten Feinschmeckergesellschaft der Welt erhalten. Eine Anerkennung, mit der Ohlmann seinem Griff zu den Sternen vielleicht ein Stückchen näher gekommen ist.

Lesen Sier << hier >> mehr über die  Brüderschaft der gepflegten Tischsitten.